第一批酱入缸的第十四天，杏娘做了一件事——她去西市买了一袋干辣椒回来。

不是一时兴起，这个念头在脑子里转了好几天了。

第一批酱太慢了，四十九天的周期，中间什么事都不做的话就是干等着。

等不起。

这个决定不是临时起意。之前算账的时候她就在想，四十九天的等待周期太长了，如果只靠一缸酱撑着，银子压在里面动不了。

第二批必须跟上，而且要比第一批更有特色。

杏娘把辣椒买回来之后没有马上下料，而是先倒了一碗热水，把几个干辣椒泡进去。

等辣椒泡软了，她把辣椒捞出来碾成碎末，放在碟子里观察颜色和出油量。

好的辣椒碾开之后应该是油亮的，颜色鲜红发亮，闻起来有浓郁的辛香味。

杏娘端详了一会儿碟子里的辣椒碎——颜色不错，出油也够，但辣味闻起来不算冲。做辣酱的话，这种辣椒的辣度可能不够。

杏娘把碟子放在一边，在本子上记了一笔：辣椒要再找更辣的品种。

第二天她又去了西市，这次她没有急着买，而是把所有卖干调料的摊子都走了一遍。

每个摊子她都停下来问价、看货，有的还捻一点放进嘴里尝。

杏娘尝了五种辣椒——有的辣但苦，有的香但不辣，有的颜色好看但味道寡淡。

每尝完一种就把嘴里的渣子吐掉，喝一口水漱漱口再尝下一种。

尝辣椒跟品茶一样，嗓子干净了才能分出好坏。

走到第六个摊子的时候，时间已经快正午了，西市的行人也多了起来。

摊主是个六十来岁的老头，卖的辣椒颜色偏暗红，个头不大，但闻起来有一股很冲的辣味。

杏娘捻了一点在手心里搓了搓，然后放进嘴里——辣味在舌尖上炸开，但不是那种让人难受的生辣，而是带着一股焦香味的醇辣。

杏娘嚼了两下，又咂了咂嘴，让辣椒的味道在口腔里散开。后味有一点点甜，不是糖的那种甜，是辣椒本身带着的那种回甘。

“这个怎么卖？”

“十五文一斤。自家晒的，用了十几年了。”

杏娘没还价，直接称了三斤。称好之后老头用干荷叶给她包起来，又顺手多抓了一把塞进包里：“头回来吧？”

“拿回去尝尝，觉得好再来。“她接下那包辣椒的时候心想——做酱的人跟卖酱的人打交道最舒服，都是实在人。

把辣椒包好放进篮子，付了钱，又跟老头道了声谢，这才转身往回走。

三斤辣椒提回货栈之后，杏娘先把它们摊在竹席上晾了一会儿。

干辣椒在晾晒的时候颜色会稍微变深一些，她看着竹席上铺开的深红色辣椒，心里已经在盘算这批能做多少酱了。

干辣椒在晾晒的过程中会散发出一种特有的焦香味，跟新鲜辣椒完全不同。

她坐在院子里处理辣椒。先把辣椒蒂摘掉，然后把辣椒捏碎，最后用小磨慢慢磨成粉。

磨辣椒的时候她戴了一副薄手套——这是她前世养成的习惯，辣椒粉沾到手上会麻一整天，洗都洗不掉。

辣椒粉磨出来之后颜色深红发亮，闻起来又香又辣。她用指尖蘸了一点尝了尝——舌尖发热，但不烧喉咙，是好辣椒。

把辣椒粉装进干净的陶罐里，密封好放在架子上。等第一批酱出缸之后，就可以做第一批辣酱了。

但她没有停下来等。

杏娘想了想，决定先做一小批辣酱试试水——不用等第一批出缸，单独做一小坛，发酵半个月就开封。

虽然时间短了一些，但辣酱跟原味酱不一样，辣味在短时间内就能出来，不需要等太久。

说干就干。从决定做到动手，中间没有犹豫——不是那种想好了还要再拖两天的人。

杏娘拿出一个小陶坛——以前装杂货剩的，洗干净晾了好多天了——拿在手上翻过来看了看，确认坛子里外都是干的，没有裂缝，才满意地放在桌上开始配料。

豆子、面粉、辣椒粉，按比例配好。

辣椒粉的用量她斟酌了很久——太多会盖住酱味，太少又尝不出辣味。

最后她选了一个中间比例，先试试看。

工序跟做原味酱差不多——蒸豆子、拌面粉、发酵、拌盐水、入坛。

但这一次她多了一个步骤：在拌面粉的时候把辣椒粉一起拌进去，让辣椒的味道跟豆子充分融合。

用木勺把辣椒粉和面粉来回翻搅了好几遍，确保每一粒豆子都能沾上辣椒粉。

整个流程走下来，她比第一次熟练得多。每一步该等多久、料子该是什么状态，她心里都有数了。

小坛装好之后，她把它放在大缸旁边。大缸和小坛并排靠在墙根下，看起来像母子俩——大的敦实沉稳，小的精神饱满。

退后两步看了看。一缸一坛，一原味一辣，都是自己做的。

弯腰把小坛往前挪了半寸，让坛底跟地面贴得更实——坛子放稳了，发酵才均匀。

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