第四天。纱布底下的东西，要么成了，要么废了。

杏娘到货栈的时候天刚亮了一小会儿。

推门进去的时候，手心里微微有点出汗。

这跟她第一次开铺子的时候一样——明知道该做的事都做了，但就是控制不住那种紧张。

快步穿过院子，推开库房的门。

竹席还架在架子上，纱布盖得整整齐齐的，跟昨天走的时候一模一样。

走到架子前面，吐出一口气稳住心神，然后伸手掀开纱布的一角。

掀开的时候动作很轻，像是不敢惊动里面什么东西似的。

等纱布掀开了一条缝，偏着头往里扫了一眼。

白色的菌丝均匀地覆盖在豆子和面粉的表面，细细密密的，像一层薄薄的绒毛。

没有黑点，没有绿斑，颜色纯白，闻起来有一股淡淡的菌香味，不酸不臭。

她用手指轻轻碰了一下——菌丝绵软，有弹性，像是刚做好的豆腐皮。

杏娘看了好一会儿，然后轻轻地把纱布盖回去。

曲发得好。比她预期的还要好。

杏娘靠着架子站了一会儿，悬了一天一夜的心终于落回了原处。

昨天晚上她翻来覆去睡不着，脑子里全是曲菌长不好的画面——长了黑毛怎么办，发了酸怎么办。

现在那些念头统统被白色的菌丝覆盖了。

杏娘低头看着自己的手——指尖在微微发抖，不是因为害怕，是因为那口气松下来了。

玉佩安安静静地贴着胸口，不烫不凉，像是什么都没发生一样，但她知道它在那里。

杏娘在水盆里洗了手，用干布擦干，然后开始准备今天的活。洗手的肥皂是用皂角自制的，有一点淡淡的草木味，不刺鼻。

今天的任务很明确：拌盐水、入缸。这一缸酱下去之后，后面的事就是等了。

在心里默念了一遍步骤——盐水要温的，入缸要压实，封盖要留缝——确认没有遗漏了才去拿盐。

杏娘把昨天称好的盐拿出来，倒进一个大陶碗里，然后从水缸里舀了清水，一碗一碗地兑进去。

盐水要用温水化开，太凉了菌不活，太烫了菌就死了。

用手指试了一下水温——不烫手，温温的，正好。

盐和水在碗里慢慢融合，用筷子搅了几下，让盐粒完全化开。盐水变得清澈透亮，在晨光里泛着淡淡的光。

把盐水碗放在操作台上，转身去看竹席上的料。

杏娘把竹席从架子上端下来，放在操作台上。

纱布揭开之后，菌丝暴露在空气中，散发出一股更加明显的香气。

杏娘用手背轻轻碰了一下料子的表面——菌丝绵软，料子不干不湿，湿度刚好。

如果料子太干了，菌就发不起来；太湿了又容易长杂菌。

这一批做得刚刚好。

把盐水碗端过来，开始往料子上淋。碗里的盐水是温的，先倒了一小口在手上试了一下温度和咸度——不烫手，咸味适中，跟预想的一样。

淋盐水是个细致活。不能一口气全倒进去，要一边淋一边用手翻拌，让每一粒豆子和面粉都均匀地吸收盐水。

左手端着碗慢慢倾斜，右手在料子里翻搅，盐水顺着指缝渗下去，浸润了整层料子。

她的动作不紧不慢，像是在揉面一样，但比揉面更温柔。

很多技巧当时觉得没什么，现在全都派上了用场。

盐水拌进料子里之后，料子的颜色变深了一些，从淡黄色变成了浅褐色，质地也更加湿润了。

一边拌一边观察料子的状态。

干了就再加一点水，湿了就再加一点干面粉。

杏娘用手指捻了一下拌好的料——能捏成团，但轻轻一碰就散开，这个湿度是对的。

如果捏了不散，说明太湿了，后面发酵的时候容易发酸；如果捏了不成团，说明太干了，菌丝长不好。

杏娘头一回做酱的时候就栽在这个环节上，那一批全坏了，从此以后再也没犯过同样的错。

拌了差不多一刻钟，所有的料子都均匀地吸收了盐水。把料子拢成一堆，放在操作台的一角，然后开始清理竹席。

竹席上沾了一些料子的残渣，用湿布擦干净了，放在院子里晾着。以后还要用，不能糟蹋东西。

然后把准备好的大黑缸搬过来，放在操作台旁边。

入缸之前又在缸内壁擦了一遍，确认没有生水。

然后开始一把一把地把料子装进缸里。

每装一层，就用手掌把料子压实——不能压得太死，不然空气进不去，发酵不均匀；但又不能太松，不然酱料会散。

杏娘凭着感觉和经验控制着手上的力道。

每装完一层，都会停一下，用手掌感受一下压实程度——不能太硬，也不能太松。

装到一半的时候，停下来看了看缸里的料——表面平整，颜色均匀，没有明显的干湿分层。

杏娘又用手指在中间戳了几个小孔，方便空气流通。

杏娘继续装，直到所有的料子都装进了缸里。

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